配方表

份量 360克焦糖杏仁太妃糖

保存方法

常见问题

制作步骤

• 1
  

  Tips 小贴士

  杏仁保温是防止后面加入太妃糖中迅速冷却，影响塑型效果。

  烘烤杏仁：把杏仁送入提前预热好的烤箱中，上下火150度，烘烤10分钟；杏仁烤出香味之后，烤箱温度调至80-90度左右进行保温；
• 2
  
  制作糖浆：把淡奶油、无盐黄油、海藻糖、细砂糖、水饴、海盐分别加入锅里，开大火将这些材料混匀然后煮至沸腾，沸腾后我们要把温度计插进去监测糖浆的温度了；

• 3
  
  然后转中火继续熬制，熬糖期间要不时的用刮刀的搅拌糖浆，当颜色开始变深，没有明显水汽散出来，这个时候要加快我们搅拌的速度，以免油分析出；
• 4
  

  Tips 小贴士

  冬天建议熬糖温度153度就可以离火了，夏天则可以升高至155度离火，给糖浆温度离火后一个上升的幅度，以免熬糖温度不足，影响口感和保质期。熬糖温度在153-158之间都是可以的。

  直到糖浆颜色变成深棕色，加速搅拌速度，让糖浆受热均匀；我们要把糖浆熬至155度左右离火；

• 5
  

  Tips 小贴士

  糖离火后必须马上加入食用小苏打，否则糖浆温度低于140度，食用小苏打加进去产气就不明显了，这样我们的糖含有空气量就不一样，影响口感喽。

  因为奶锅锅底较厚有保温作用，所以糖浆熬制153度离火，温度会上升到155度左右，大家要根据自己家里的锅具实际情况进行调整，然后马上加入食用小苏打，用刮刀搅拌均匀；
• 6
  

  Tips 小贴士

  要注意奶锅底部要放上隔热垫或者干抹布给奶锅保温，否则一但温度低于140度，糖就会变硬，没法包裹我们的杏仁了。

  食用小苏打加进去混匀后等待5-10秒，让食用小苏打产生作用，然后继续倒入之前保温的杏仁，快速大致拌匀一下；

• 7
  

  Tips 小贴士

  太妃糖离开奶锅的那一刻开始就在降温，温度一但低于100度，就会变成脆糖，无法塑型，所以离火后的动作必须一气呵成，砧板具有保温作用，所以烤盘放在上面塑形，可以给我们争取更多的时间。

  太妃糖塑型：用刚才保温烤杏仁的烤盘来塑型，里面放上一张油布，把拌匀的太妃糖倒进去，用刮刀快速按压塑型，带上手套利用刮板迅速的整形成方形，厚度约为1.5cm；
• 8
  

  Tips 小贴士

  如果有红外线温度的可以测量一下，糖温度最低80度左右就要开始切了，要控制在70度以内切好，没有的话，太妃糖型好就要马上开始切，一般问题不大。

  塑型好之后马上转移至砧板上面，把糖切成自己喜欢的大小，这样嘎嘣脆的太妃糖就做好啦~