配方表

份量 约70颗原味棉花糖牛轧糖 约70颗咖啡棉花糖牛轧糖 约70颗芝麻花生味棉花糖牛轧糖

保存方法

参考工具

• 

  智能烤箱

• 

  电陶炉

• 

  26cm（10英寸）不粘锅

• 

  刮刀

• 

  金色不粘方形烤盘

• 

  刮板（硬质）

• 

  擀面杖

• 

  油布

常见问题

• 问:请问没有油布可以用其它代替么？

  答:没有油布的朋友可以用硅胶垫或者玻璃纤维垫替代，如果用油纸要选择厚一点的，否则太薄会容易烂。

• 问:棉花糖版牛轧糖的原材料的选择？[09:19]

  答:1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有微妙的差别，棉花糖是做这个牛轧糖中最重要的材料，首先选择品质要好的，不要太甜的，否则做出来的牛轧糖会太软太甜，最好选用小粒的棉花糖，建议用落基山的mini原味棉花糖，这次我用了大的，棉花糖体积小在炒制过程中融化会快一点； 2、奶粉必须选择无糖的奶粉，至于高钙还是高铁就无所谓了，因为这个版本的甜度无法调节，所有糖量都在棉花糖里面，为了让成品不会过甜，所以我们尽量就不要再额外添加糖了； 3、盐的添加不是必须的，只不过我觉得加一点可以中和它的甜度； 4、坚果加入量比较随意，多点少点倒影响不大，但是坚果多一点也可以中和牛轧糖的甜度。

• 问:棉花糖版牛轧糖的软硬度是受什么影响的？

  答:1、原材料中的黄油和奶粉的多少会影响糖的硬度； A、黄油越多，糖越软；黄油越少，糖越硬； B、奶粉越多、糖越硬；奶粉越少，糖越软。 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬程度，还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙，但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻；奶粉加多了，虽然糖可以变硬，但加太多也会很腻，这是棉花糖版本的弊端，所以奶粉不宜加过多，这两种材料在配方的基础上适当调整就好。 2、在制作过程中，我们全程都要开小火，否则棉花糖很容易焦化。棉花糖和黄油融化混合后，马上加奶粉做出来的牛轧糖会像软糖一样，但如果多炒一会后再加入奶粉，这样做出来的牛轧糖就会硬一点了，炒得越久就会越硬，但如果水分都被炒干，待会就会无法顺利吸收奶粉了，所以要适度的控制炒制的时间。 材料和做法都可以控制糖的软硬，我建议调整熬煮棉花糖和黄油的时间来调整糖的软硬程度，新手尽量不要改配方，熟悉了之后再慢慢修改。 总结： 喜欢硬糖：增加棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加； 喜欢软糖：减少棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加。

• 问:如何修改配方制作不同口味的牛轧糖？[12:00]

  答:其实我是觉得牛轧糖应该就是原味的，但这些年开始出现很多不同的口味，其实配方基本上不会有太大的更改，棉花糖和黄油以及奶粉的重量不作任何调整，如果要做抹茶味的就在加奶粉的时候，额外添加5-10克的抹茶粉或者可可粉，如果想要替换其它的坚果，总重量不超过300克就可以了（例如：150克花生+150克杏仁），如果要添加果干和坚果混合的，这个比例可以随意，一般我是30%果干+70%坚果，坚果比重大一点口感会好一点，大家可以发挥自己的创意尝试做一些新口味吧，网站配方表我给出了两个我比较喜欢的配方大家参考一下。

展开全部问题

制作步骤

• 1
  
  首先把视频看一遍，大概知道怎么做，然后准备好所有原材料开始制作，做这个棉花糖最重要的要准备一个不粘锅，不然会粘得非常严重哦；
• 2
  
  [01:35]首先我们把生的杏仁放入烤箱中层或者中上层上下火150度，烤20分钟左右，烤熟就可以了，如果买的是熟杏仁，可以直接跳过这一步，如果买的是盐焗杏仁，配方中的盐可以省去了；

• 3
  

  Tips 小贴士

  生熟杏仁如何区分，请参考视频的方法

  杏仁烤熟之后拿出来散去水汽，然后再放入烤箱上下火70度保温，智能烤箱设置为20分钟，机械烤箱设置为长通状态就可以了；
• 4
  
  [04:50]准备好要塑形的工具，方形烤盘、油布、擀面杖、刮板，首先用不粘锅把无盐黄油融化成液体，然后把棉花糖加进去拌匀，要不断翻拌，以防棉花糖糊了，而且火不要开太大，棉花糖容易焦；

• 5
  
  [06:21]无盐黄油和棉花糖完全混匀之后再继续煮个几十秒，直到糖浆变稠一点点，加入奶粉拌匀，快一点，拌匀的手法没有特别讲究，拌匀就好；
• 6
  
  [06:47]刚开始会看见奶粉颗粒，拌匀到后面奶粉就会融化，完全混匀之后要马上离火，避免奶粉煮太久让牛轧糖油水分离，出现奶粉颗粒；

• 7
  
  接着把还在烤箱保温的杏仁拿出来加入到牛轧糖里面，杏仁在使用之前必须一直在烤箱里面保温，趁热加进去，否则牛轧糖冷却了，杏仁就混不进去了，切的时候会掉出来哦；
• 8
  
  [07:21]杏仁倒进去牛轧糖之后快速混匀，然后把油布垫在烤盘上面，把牛轧糖倒进去烤盘里面，戴上手套塑形，如果牛轧糖还太热会粘手，那就稍微等一会，不粘了再开始塑形；

• 9
  
  [08:09]用刮板和擀面杖辅助塑形，塑性成1.5厘米的厚度，大概是金盘一般的高度就差不多了，具体方法可以参考视频中的做法，塑形好之后冷却定型后再切块；
• 10
  
  [12:50]这里我给出了两个我比较喜欢的棉花糖版牛轧糖的其它配方（参考官网该视频右边的配方），咖啡牛轧糖和芝麻花生牛轧糖，芝麻花生是我最爱哦，但其实这两个味道吃起来都不想牛轧糖了，像咖啡糖和小时候吃的芝麻糖；

• 11
  
  [13:49]冷却好的牛轧糖我们切块，切成长5厘米×宽1厘米×高1.5厘米的小块，再用包装纸包起来防粘，没有的朋友可以用烘焙油纸切成合适的大小包起来，防粘效果是一样的，那这个棉花糖版的牛轧糖就做好喽；
• 12
  记得交作业哦，发新浪微博@Tinrry甜悦 #棉花糖版牛轧糖#