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112397人学过 127人做过 4分口味 4分难度
蛋黄2个(约30克)
蛋清2个(约60克)
细砂糖10克(入蛋黄)
细砂糖20克(入蛋清)
低筋面粉15克
纯牛奶100克
焦糖酱45克
细砂糖100克
清水30克
动物性淡奶油100克
无盐黄油适量
细砂糖适量
糖粉适量
传统烤箱:上下管 | 中层 | 180度 | 约15-20分钟
蛋黄4个(约60克)
蛋清4个(约120克)
细砂糖20克(入蛋黄)
细砂糖40克(入蛋清)
低筋面粉30克
纯牛奶200克
焦糖酱90克
细砂糖100克
清水30克
动物性淡奶油100克
无盐黄油适量
细砂糖适量
糖粉适量
传统烤箱:上下管 | 中层 | 180度 | 约15-20分钟
问:防止焦糖加入淡奶油的时候飞溅出来
答:煮好的焦糖需要一次性加入淡奶油,一点点倒的话,糖水容易飞溅出来,要小心一点,加进去要马上混匀。避免焦糖结块;
问:为什么没有焦糖的味道,只有甜味和奶味;
答:焦糖必须煮到有一点点焦糖的苦味,香气才能带出来,同时减甜,否则我们等于在多加了一倍的糖在这个焦糖舒芙蕾里面,它会变得很甜。 焦糖舒芙蕾就只有奶香味和甜味,吃不出焦糖味了,但要注意不要煮过了,刚刚变成深棕色就可以了。
问:出炉后舒芙蕾回缩了;
答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品,就是它出炉之后五分钟之内品尝是最好的,入口即化,出炉之后会迅速回缩,所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气,使膨胀,面粉的含量很少,基本靠蛋白受热膨胀起来的,所以出炉之后会回缩,这是一个正常的现象,想要入口即化的口感,出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏,口感也不错哦,大家可以试一下。
问:为什么面糊很稀;
答:面糊很稀是因为煮的时候,刚开始冒热气的时候就离火了,面粉还没有糊化,会导致整个面糊比较稀,可以回锅再煮十几秒就可以了。
问:舒芙蕾没有膨胀起来;
答:最主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定,容易消泡; 可能搅拌的手法过于用力,搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了; 面糊做好之后没有马上送入烤箱,室温放置太久消泡了,所以烤箱要提前预热,这是唯一阻止蛋白霜继续消泡的方法。
问:烘烤舒芙蕾为什么歪了裂开了
答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的,或者是半圆的,舒芙蕾不能垂直地爬升,爬升的过程中歪了,或者是爆出来了; 处理模具的时候,黄油刷得不均匀,有一些地方没有刷到,也有一些地方刷得太厚了,舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉;
问:焦糖舒芙蕾卡仕达酱的状态
答:面糊过滤之后,回锅煮到冒热气了,就说明面糊开始凝固了,迅速搅拌,如果结块太快,怕来不及搅拌,可以马山迅速离火,再迅速搅拌,确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话,也可以回炉再煮十几秒,搅拌直到卡仕达酱变粘稠,出现光泽拨开不回流回来,基本上是一个固体的状态就可以了。
问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜
答:舒芙蕾的蛋白霜,本身就很容易消泡,我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发,加入糖之后中途尽量不停止打蛋器,分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下,可以更稳定,不容易打过,打发过度的蛋白霜,里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌,由此造成消泡,所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀,停止打蛋器的那一刻,蛋白霜就开始在消泡,静置时间越久,蛋白霜就会消泡越严重。